Čokolatiérství

Nápoj bohů a evropské smetánky
Historie čokolády sahá skoro 4 000 let zpátky. Všechno začalo ve Střední a Jižní Americe, kde Olmekové byli první, kdo sklízel kakaové boby a připravoval z nich nápoj, který pili při náboženských obřadech. Později si čokoládové dobroty oblíbili i Mayové a Aztékové. Do Evropy přivezl kakaové boby španělský dobyvatel Hernán Cortés v 16. století. Ten ochutnal čokoládu na dvoře aztéckého panovníka. Hořký nápoj Evropany nejdříve moc nezaujal, ale Španělé zkusili sladit cukrem a ochucovat kořením, tak se z horké čokolády stal luxusní hit mezi šlechtou.

Od kakaa k čokoládě
Čokoláda začíná u kakaovníku, který roste v teplých oblastech kolem rovníku. Na jeho plodech najdeme kakaové boby, které se po sklizni nechají několik dní kvasit, pak se suší, praží a drtí. Vznikne kakaová hmota. Z té se oddělí kakaové máslo a kakaový prášek, který vešel ve známost jako holandské kakao. Přidáním cukru, mléka a dalších přísad vznikají různé druhy čokolády. Dříve to byl zdlouhavý proces, ale v 19. století ho změnil holandský chemik Coenraad van Houten. Přidal do čokoládové směsi alkalické soli, aby nebyla tak hořká, a vynalezl také lis na čokoládu. Další vylepšení přišlo v roce 1879 od Švýcara Rodolpha Lindta. Ten vymyslel „konšování“ – dlouhé míchání a provzdušňování čokolády, díky kterému je hladká, jemná a skvěle chutná. Jak přesně se čokoláda dnes konšuje, je výrobní tajemství, které si firmy pečlivě střeží.

Víte, že…
· Slovo čokoláda pochází z aztéckého slova xocolatl (čti šokolatl) a znamená „hořký nápoj“?
· První čokoládová tyčinka vznikla už v roce 1847 v Anglii. Vyrobil ji čokolatiér Joseph Fry.
· Mléčná čokoláda se objevila až v roce 1875 díky Švýcarovi Danielu Peterovi, který do čokolády přidal sušené mléko. Ve velkém ji začal vyrábět se společníkem ve firmě Nestlé.
· Každý Čech sní víc než 5 kilogramů čokolády ročně! A kdo vede? Švýcaři – ti si dopřejí skoro 9 kilogramů na hlavu!
· Čokoláda není pro pejsky ani kočky! Obsahuje látku theobromin, kterou zvířata neumí dobře odbourat – i malé množství může být pro ně smrtelné.
· Kvalitní hořká čokoláda může být dokonce zdravá! Problémem není kakao, ale přidaný cukr – ten stojí za zkaženými zuby, akné či rostoucí váhou.

Česká historie čokolády
První zmínky o výrobě čokolády na území českých zemí sahají do roku 1770, kdy se jako výrobce uvádí pražský měšťan Filip Watzke z Celetné ulice. Za první továrnu na výrobu kvalitní čokolády je považována firma Luna, kterou v roce 1839 založil František Černoch v Kozí ulici v Praze. Postupně vznikaly další
továrny: například Deli v Lomnici nad Popelkou, Fiedor v Opavě (pozdější Fidorka), Zora v Olomouci (1898), Diana v Děčíně, Koukol a Michera v Kutné Hoře (1912) a pražská Rupa (1914). Výroba čokolády zaznamenala velký rozmach po vzniku Československa. Po roce 1948 byly podniky zestátněny a malovýroba zcela zanikla. Po roce 1993 tradiční česká výroba čokolády od bobu prakticky skončila. To se však v posledních letech na-štěstí mění…

Čeští bean-to-bar čokolatiéři
V Česku existuje spousta malých čokoládoven, kde se čokoláda vyrábí přímo od kakaového bobu až po hotovou tabulku – tomu se říká bean-to-bar, např.: Ajala (Brno), AZTEC MAN (Ostrava), Čokoládovna LANA (Třebíč), Herufek (Čejč), Chocolate Hill (Brno), Jordi’s Chocolate (Hradec Králové), Lidka (Kutná Hora), Lílá (Stará Paka), ManuČoko (Ústí nad Labem), Míšina čokoláda, MoonChocolate, Steiner & Kovařík (Praha), Kamila (Vyskytná nad Jihlavou), Čokoládovna Troubelice nebo Janek (Uherský Brod)…

ČESKÁ ČOKOLÁDA
Odpovídají členové týmu čokoládovny Janek.
Nikdo z vás se nejmenuje Janek, tak proč tento název?
To bylo první, co mě zaujalo, když jsem poprvé přijel do Uherského Brodu: „Jindři, Jindři, dívej, vidíš? Vidíš ten kostel a tam toho Janka?“ No teda byla to radnice a na ní strážce a symbol města – Černý Janek, a proto se tak jmenujeme.

Proč jste začali vyrábět čokoládu?
Měli jsme krámek s delikatesami a prodávali jsme tam i kvalitní čokoládu. Impuls k vlastní výrobě přišel od Vlastimila, který se vrátil ze zahraničí a chtěl začít podnikat. Tak jsme mu dali tip na čokoládu a on že by si tedy nechal vyrábět čokoládu, kterou by dodával do obchůdků po celé republice. Ale nikdo to nechtěl úplně vyrábět podle těch našich představ, tak jsme si řekli, pojďme vyrábět sami.

A dál to bylo jednoduché?
Měli jsme prostory a měli jsme chuť něco podniknout. Tak jsme se museli snažit. První stroj na leasing, druhý, třetí… První stroj byl nefunkční. Vyráběli jsme do noci – což nám mimochodem zůstalo. Největší problémy byly na začátku, ale posunuli jsme se o kus dál, nakoupili další strojové vybavení, přijali další lidi, nakoupili formy tak, aby všechno bylo efektivní a včas a ve správné kvalitě. Zažili jsme covidové roky, které nás myslím dobře ponaučily… Rozrostli jsme se o zaměstnance i sezónní brigádníky, ale to vlastně nic neznamená, protože firma je pořád úplně stejná a stojí na úplně stejných hodnotách.

Jaké to jsou hodnoty? Jaká je vaše filozofie?
Děláme a nabízíme to, čemu sami věříme. O čem si myslíme, že je to top, to nejlepší. Někdo má radši mléčnou, někdo tmavou čokoládu, ale ochutnáváme všichni už přímo od bobů. Vyrábíme bez dochucovadel a vaříme si všechny náplně sami, nepoužíváme kyblíkové. Není tam nic, co tam být nemusí. A hlavně je tam to, co tam být má. Víme, co do toho dáváme. Snažíme se, aby každá čokoláda chutnala jinak a abychom vyzdvihli její dané vlastnosti. Třeba u čokolád, které děláme bean-to-bar, vybereme kakaové boby, přetřídíme, pražíme, rozdrtíme, odstupňujeme, všechno doděláme v malém, máme kontakt s farmáři…

Takže kakaové boby ochutnáváte a poznáte, jaké jsou?
Ano, podíváme se, jak vypadá, ochutnáváme, ovoníme. Musíme pečlivě kontrolovat kvalitu, aby v nich nebylo, co tam nepatří (větvičky, hmyz, nečistoty…). Pokud člověk dělá bean-to-bar, tak se tomu potřebuje minimálně rok, dva intenzivně věnovat, aby tomu aspoň trošku začal rozumět.

Zdroje: Wikipedia, Čokoládová republika, Muzeum čokolády a marcipánu Tábor, Janek